۱۳۹۰ اسفند ۱۵, دوشنبه

سمنو

بجز نوروز سال اول در امریکا، سمنوی سفره هفت سین هر سال را خودم پخته ام. این رسمی ست که در خانواده ما در جریان بوده است. اما روش پختن سمنو در خانواده ما با آنچه که در دیگر جاها (اینترنت و کتاب رزا منتظمی) خوانده‌ام تفاوت دارد. یک تفاوت مهم این است که بجای اینکه آرد معمولی را به شیره آرد گندم جوانه زده اضافه کنیم، همان گندم جوانه زده را آرد کرده و می پزیم.

قسمت اول تهیه گندم جوانه زده همان است که در بیشتر سایتها و کتابها آمده است؛ همانند درست کردن سبزه، گندم را چند بار شسته و شکسته های گندم را جدا نموده و سپس آن را در آب خیس کنید. بعضی ها هم بجای اینکه گندم را در آب خیس کنند، گندم را روی تکه پارچه ای در یک سینی پهن کرده و هر روز روی آن آب می پاشند و بعد روی گندمها را با پارچه ای مرطوب بطوری می پوشانند که نور به آنها نرسد. یک راه دیگر هم این است که بعد از خیس کردن گندم در آب به مدت یک روز،‌ گندمها را آب کشیده و در یک ظرف در بسته فلزی ریخته و هر روز یکی-دو بار به آن آب بپاشید و بدون اینکه به گندم ها دست بزنید (جوانه گندم بسیار شکننده است)، آنها را زیر و رو کنید. روش کار هر چه که باشد،‌ هدف تولید گندم جوانه زده است. بیشترین قسمت گندم نشاسته است. نشاسته هم از قندهای ساده ساخته شده است (+). آب، نشاسته گندم را نرم کرده و با تحریک رشد جوانه و ترشح آنزیمها، نشاسته را به قندهای ساده (گلوکز) تبدیل می کند تا برای رشد اولیه ساقه و ریشه بکار رود.

مرحله مهم، توقف رشد گندم در مرحله ای ست که نه تنها بیشترین مقدار نشاسته به قند تبدیل شده بلکه کمترین میزان قند برای رشد ریشه ها و ساقه مصرف شوند. روشهای مختلف برای شناسایی این مرحله وجود دارد. بعضی ها نقره‌ای شدن سر جوانه را زمان خشکاندن جوانه گندم می دانند. برخی دیگر هم هنگام نمایان شدن سومین جوانه روی گندم (که در واقع ساقه است)،‌ آن را خشک می کنند. برخی دیگر هم بهترین زمان را سه روز (حدود ۷۲ ساعت) پس از خیس کردن می دانند. روش پیشنهادی من، روشی آزمایش و خطایی ست که با فرآیند گندم همخوانی دارد. از روز دوم  (که جوانه گندم حدود ۱ میلی متر است) یکی- دو عدد گندم را زیر دندانتان بگذارید و بچشید (گندم پس از خیس کردن نرم می شود). در روزهای اول،‌ مزه گس نشاسته را خواهید چشید اما بتدریج که ریشه آن رشد می کند، میزان شیرینی آن هم بیشتر می شود. در این مرحله می توانید جوانه گندم را روی یک تکه پارچه خشک ریخته و زیر نور مستقیم آفتاب خشک کنید. چون من تا به حال جوانه گندم را در فر خشک نکرده ام، نمی توانم در مورد بهترین دما و زمان نظری بدهم.

گندم جوانه زده خشک شده را در آسیاب (یا قهوه خرد کن) ریخته و خوب آسیاب کنید. آرد جوانه گندم را با الک بسیار ریز ببیزید تا فقط دانه های ریز بیرون بیایند. هر چقدر که دانه های آرد ریزتر باشند، سمنو یکدست تر می شود. دانه های باقیمانده در الک را دوباره آسیاب کنید و الک کنید؛ این عمل را سه - چهار بار تکرار کنید. قسمتی از دانه های درشت در آرد،‌ پوست گندم است که خاصیت غذایی خوبی دارد.

 بعضی ها گندم را کمی در ماهیتابه داغ می کنند اما تجربه من این است که این کار طعم سمنو را تلخ می کند. اگر می خواهید سمنوی تیره رنگ تری داشته باشید،‌ بهتر است که از گندم تیره رنگ (مثل گندم قرمز) استفاده کنید. اشتباه بعضی ها هم است که به سمنو شکر یا عسل اضافه می کنند که هر دو طعم اصلی سمنو را از بین می برد. شاید چون قند شکر (سکروز) و عسل (فروکتوز) با قند نشاسته (گلوکز)‌ تفاوت دارد.

آرد جوانه گندم را در یک ظرف بریزید و آرام آرام به آن آب ولرم اضافه کنید و به هم بزنید. سپس ظرف را روی دمای متوسط تا زیاد اجاق بگذارید و مرتب بهم بزنید. من این کار را در ظرف تفلون انجام ‌می دهم تا سمنو به ظرف نچسبد. می گویند که هر چقدر سمنو را بیشتر به هم بزنید،‌ شیرین تر می شود. من برای دو فنجان (تقریبا ۲۵۰ گرم) آرد جوانه گندم، حدود دو و نیم لیتر ( تقریبا ده برابر وزن آرد) آب اضافه می کنم و حدود ۴-۵ ساعت به هم می زنم تا سمنو آماده شود. زمانی سمنو آماده شده است که وقتی با قاشق در سمنو خطی می کشید، حفره ایجاد شده در کمتر از ۳۰ ثانیه به جای خود بر نگردد.

 سمنو در سفره هفت سین نشانه هر چیزی که باشد، تهیه آن تمرینی بر صبر و حوصله است. 

هیچ نظری موجود نیست:

ارسال یک نظر