دستکش

یکی از کانالهای تلویزیونی مورد علاقه من Create است. نکات آشپزی که بکار می‌برم را هم بیشتر از برنامه‌های آشپزی همین کانال آموخته‌ام. اما نکته‌ بسیار جالب این است که آشپزها در بیشتر موارد دستکش به دست ندارند. از این جهت می‌گویم جالب است که تا زمانی که ایران بودم، تلاش بسیار زیادی برای همه گیر کردن فرهنگ استفاده از دستکش می‌دیدم و آشپزهای  رستورانها هم موظف به استفاده از دستکش بودند. در حالیکه آن سختگیری در استفاده از دستکش در رستورانهای اینجا وجود ندارد.

جستجوی ساده‌ای در اینترنت انجام دادم تا ببینم قانون امریکا در این مورد چه می‌گوید. قانون استفاده از دستکش در تهیه مواد غذایی بالا و پایین های بسیاری داشته است. جامع‌ترین توضیح را در وبسایت این مجله پیدا کردم. با بروز بیماری E. coli سختگیری‌ها بیشتر شد و بعد از مدتی به بهانه وجود مشکلات استفاده از دستکش، قانون تغییراتی کرد. قانون از ایالت به ایالت دیگر تفاوت دارد اما در کل برای تهیه غذاهای آماده خوردن* (بدون نیاز به طبخ) مانند ساندویچ و سالاد، کارکنان یا باید از وسایل مخصوص آشپزخانه مانند کفگیر و قاشق سالاد و غیره استفاده کنند و یا دستکش به دست داشته باشند. اگر کارکنی لاک ناخن داشته باشد باید از دستکش استفاده کند. دستکش هم باید فقط برای یک منظور استفاده شود، مواد خام را با دستکش مشابه جابجا نکنند و دستکش باید عوض شود (حداقل هر دو ساعت یکبار +).

استفاده از دستکش برای دست زدن به مواد غذایی خام مانند گوشت بسیار مهم است. تعدادی از بیماریهای رایج و حتی خطرناک مانند بعضی تبهای هموراژیک از طریق گوشت آلوده و زخم روی دست انتقال می‌یابند و استفاده از دستکش می‌تواند در سلامت کارکنان بسیار نقش داشته باشد.

البته قانون دو شرط دیگر هم گذاشته است: کارکنان دستها را بشویند و در صورت بروز بیماری سر کار نیایید. اما تاکید بر استفاده از دستکش بر این است که ماموران اداره بهداشت براحتی می‌توانند بگویند که آیا کسی دستکش پوشیده است و با نگاه کردن به تعداد غذاهای سرو شده و تعداد دستکشهای مصرف شده (در سطل زباله) می‌توانند قضاوت کنند که آیا قانون رعایت شده است یا نه. در صورتیکه امکان اثبات اینکه دستها شسته شده اند یا نه وجود ندارد. 

در اینجا دو مشکل عمده استفاده از دستکش مشخص می‌شود. اول اینکه بعضی افراد به دستکشهای از جنس لاتکس (Latex) حساسیت دارند و شاید مصرف کننده‌ای که غذای او با چنین دستکشی آماده شده باشد نشانه‌های حساسیت را بروز دهد (و گاه به اشتباه آن را فساد غذایی بداند). دوم اینکه طبق تحقیقات انجام شده (Page 20)، کسانی که دستکش استفاده نکرده بودند اما دستان خود را هر چند ساعت یکبار شسته و ضدعفونی کردند، آلودگی کمتری نسبت به کسانی که از دستکش استفاده کردند داشتند. بعضی گمان دارند که استفاده از دستکش، از عادت کارکنان بخش غذایی در دست زدن به چیزهای آلوده کننده دیگر (سر و صورت، یا برداشتن وسایل آلوده) جلوگیری نمی‌کند و حتی برخی از کارکنان با این تصور که دست‌هایشان آلوده نشده‌اند به میزان کمتری دست خود را می‌شویند یا کمتر از تماس با چیزهای آلوده خودداری می‌کنند. آنها دست را منشا آلودگی، و پوشانده شدن آن را دلیلی بر کاهش آلودگی می‌دانند.

بنابراین، یک باطن تمیز بسیار مهمتر از یک ظاهر تمیز است. تبلیغ استفاده از دستکش تا وقتی که فرهنگ تمیز بودن جا نیفتاده باشد، چیزی جز هزینه بالاتر و سر در گمی بیشتر پدید نمی‌آورد. از آن جهت می‌گویم سردرگمی چون گاهی موقع تحقیق درباره اینکه آلودگی از کجا آمده، سیستم به اشتباه کارکنانی که دستکش به دست داشته‌اند را از بازرسی دقیقتر خارج می‌کند. برای بعضی هم تصور اینکه غذاهایشان پیشتر توسط یک غریبه لمس شده باشد، چندش‌آور است هر چند که شاید دست بدون دستکش آن غریبه تمیزتر از دستکش آلوده کس دیگر باشد. 

اما یک سوال هنوز برایم باقی‌ مانده است: اینکه میزان بیماری ناشی از مواد غذایی در ایران با امریکا یا اروپا چه تقاوتی دارد؟ گرچه هنوز نمی‌توانم با اطمینان حرفی بزنم اما حدس من این است که نظارت بر مواد غذایی در امریکا شدیدتر و سختگیرانه تر از ایران باشد، گرچه شاید هنوز به سختگیری اروپا نرسد.

---

*ready-to-eat food

قانون استفاده از دست در تهیه غذاهای آماده خوردن در ایالت نیویورک